今视网讯 不管是对南昌相熟还是不相熟的人来到南昌后，往往都会发出相同的感慨：“南昌人太会吃了。”这句话并不是空穴来风，从夜幕阑珊的孺子路到夜深依然灯火通明的苏圃路，大大小小的餐馆几乎家家爆满，有时要排队才能进跑火的店吃饭。在不少人眼里，南昌的餐饮应当是风光一片。甚至有人用半开玩笑的口气发表观点：在南昌开餐馆，是旱涝保收的买卖。尤其是在近几年的时间里，以南昌为主的赣菜更是被如潮的掌声包围了。有人因此乐观地认为，赣菜的明天会很好。这是一种很善意的设想，实际上在庞大的国内市场里，赣菜所占的份额并不如想象中的那么好，在不少的外地人心目中赣菜有特点，但细细品味起来却泛善可陈。

　　赣菜 外省市场份额很小

    在南昌的大街小巷，经常可以看见从四面八方来的食客在餐馆里面大快朵颐的场景，南昌菜成了赣菜的一面旗帜。有专家认为，南昌菜以赣菜为其主流菜系，酥烂脆嫩、鲜香可口、咸辣适中。接受记者采访时，南昌新概念厨师俱乐部的周文革认为，赣菜虽然在八大菜系之中，但赣菜有自己的特点，比如它的辣，不同于川菜的麻辣和湘菜的干辣，赣菜的鲜辣很让人记忆深刻。

    在南昌一家比较知名酒店的周姓厨师说，赣菜给人档次较低的感觉，如果有人问赣菜的代表菜是什么，可能是萝卜烧筒子骨、米粉肉等；如果有人问赣菜具体的特点是什么，可能有人会说是家乡口味，但是家乡口味是什么，很多人却不一定能够说得出来。在外地虽然有赣菜的踪影，但毕竟是泛善可陈，赣菜在全国的知名度远远不如川菜、湘菜。

    昨日，记者在南昌苏圃路上一家饭店，偶然遇见了饰演青年毛泽东的王震，这位海南籍著名演员和赣菜有着特殊的情缘。在接受记者采访过程时，他很诚恳地说，赣菜和全国其他菜相比，特点并不鲜明，相比于全国各地都有的川菜和湘菜，赣菜在外省占的市场很小。王震以海南为例，说赣菜馆仅有几家。

　　“鲜辣” 成为赣菜风景线

    很多经营赣菜的人都认为赣菜已经成为了一个系列，那么如何去经营就成了一个不得不重视的问题。赣菜的口味是什么，现在大家比较认同的一点就是赣菜口味重，咸中带一点辣。周文革认为，味重并不表示要多放盐，味重是指将原味的风味特点发挥到一个淋漓尽致的状况，也就是在食客能接受程度的前提下，辣要辣得过瘾，鲜要让原料的原汁鲜味充分发挥。“坚持自己的风格，赣菜才有可能走得更远。”周文革如是说。

    实际上，赣菜不仅仅要在味型上坚持自己的特点，还有很多地方需要改进。

    周文革告诉记者，想突出重围，赣菜应当亮起自己鲜明的特点，如果说川菜的麻辣和湘菜的干辣让人无法忘记的话，那么赣菜想发展，就必须要响亮地打出自己的特点，“鲜辣”就应当是赣菜的前途，否则就很容易失去自己的方向。周文革认为，已经有部分赣菜走出了江西，在广东和北京等地开起了分号，但远不如川菜那样有名。“只要是有菜的地方就会有川菜。”他认为，这句话并不过分。

    在江西经营一家川菜馆的李先生很有感慨的告诉记者，赣菜的地位并不高，赣菜的发展应当形成一个完整的风格，如推广统一标识等。

    周文革同样赞同以上观点。他说，杭帮菜也不在传统的八大菜系之中，但是杭帮菜的整体风格给人的感觉是清爽和清淡。由于南北文化的差异，赣菜想要得到发展还要定好消费层，在菜里作出品牌文化，把消费群体定位在工薪阶层，更适合赣菜在外地的发展。

　　墙外飘香 需要更多的交流

    “南昌的餐饮有目共睹，这是因为南昌的餐饮业一直都处在肉搏战中。”接受记者的采访时，南昌烹饪协会的会长汪声瑜一开口就如是说。多年来他一直致力于赣菜的发展，他说，平时大家说得很多的八大菜系本身就是一种错误，八大菜系是计划经济的产物，现在是市场经济，还用计划经济时代的观点不合适。八大菜系包括赣菜都应当属于地方菜。“赣菜要发展需要交流。”汪声瑜一针见血地指出，赣菜尤其在赣南缺乏交流，在他的眼里，赣南的市场还是一潭死水，缺少竞争，交流机会太少了，这样，赣菜难免有闭门造车的嫌疑。

    汪声瑜给记者打了一个比方：在前几年很多人外出时，都会有意无意地绕开南昌，原因就是南昌的菜太难吃了。但是经过了几乎是残酷的肉搏战以后，南昌的菜得到了许多人的好评。在汪声瑜看来，就是因为有了竞争和交流的结果。他说，赣菜想要有作为，就一定要有一支勤于钻研的厨师队伍，但是在赣州以及南昌以外的地方真正有实力的厨师并不多，这同样是限制赣菜发展的地方，政府和媒体的支持也是赣菜走出去的关键。

    针对赣菜急于走出江西到全国甚至是国际的急切心理，汪声瑜给了一个很恳切的忠告：赣菜如果作为一个品牌在外发展，绝对不能单纯地卖品牌，不能盲目地在外开连锁店，而应当采取更广阔的方式，比如实行股份制、提高服务人员的服务质量等，赣菜才会有前途。(张立)